[책소개]
어릴 때부터 잦은 병치레로 부모님을 힘들게 했고, 청년기에는 구두로 인해 생긴 발뒤꿈치 염증 치료를 위해 복용한 약의 부작용으로 손과 발에 홍반이 생기기 시작하면서 30년 넘게 고생을 했던 저자는 어느 날 한국의 발효과학을 접할 기회가 생겼다. 발효에 대한 관심을 넓혀 가던 중 어느 날 유인균(유익한 인체의 균)을 알게 되었는데 유인균으로 여러 식재료를 발효하면서 정말 놀라운 경험을 하게 되었다.

유인균을 알게 되고 그것으로 갖은 발효음식을 만들어(천연식초, 음료, 차, 녹즙 등) 먹으면서 어느 순간 손발의 홍반이 줄어들면서 이제는 거의 사라졌고 만성 소화불량과 변비도 치유되었다. 고혈압으로 25년을 약을 드셨던 어머니도 이제는 약을 끊으셨고, 양쪽 어깨에 생긴 석회화 건염으로 팔이 아파 움직이지 못하던 것이 완화되고 무릎 퇴행성 관절염도 완화 되는 등 가족들의 오래된 질병이 쾌유되면서 점점 더 자연치유와 발효음식에 깊이 빠지게 되었다.

‘유인균’은 많은 음식을 두고도 건강을 누리지 못하는 불행한 현대인에게 자연이 준 선물이다. 숲속에 살고 있던 유용한 미생물이 콩에 들어가 맛있는 된장으로 재탄생하고, 배추와 함께 버무려져 맛있는 김치가 된다. 무엇보다도 발효는 어렵지 않다. 좋은 종균의 힘을 빌리면 발효가 쉬워지고 누구나 발효의 매력에 푹 빠지게 된다. 소화력이 완벽하지 못한 인체는 미생물의 힘을 빌려 소화를 시키고 낭비되는 효소를 저축함으로써 인체 에너지의 손실을 줄인다. 유인균은 국민건강을 염려하는 한국의과학연구원의 생명공학자들이 긴 세월 동안 애쓰고 노력한 결과이며, 무엇보다 오랜 역사를 가진 우리나라 발효문화의 산물이다. 유인균이 많은 음식에 스며들어 수많은 사람들이 보다 건강한 삶을 누리기를 기대해본다.

[목차]
1. 인체와 유인균
01. ‘유인균’이란?
02. 유인균의 핵심균주
03. 프로바이오틱스(Probiotics)란?
04. 균들의 세력 확장
(1) 미생물의 인체 상주 자치구역 설정
(2) 미생물 숙주인 인간의 통신 도청
05. 글리코 영양소
(1) 인체 내에서 글리코 영양소의 작용
(2) 다양한 당류를 함유한 식료의 예
(3) 8가지 글리코 영양소의 효능
06. 장내 비만세균 연구
07. 박테리오신
08. 장의 독소와 간기능
09. 미생물 발효분말 속의 유인균들
(1) 유인균 12종
(2) 알파 유산균 12종
10. 건강의 바로미터 - 장내 건강과 소화
11. 유인균을 통한 장내 플로라(Flora) 형성
12. 좋은 균으로 유도하는 착한 유인균
13. 환경에 따라 변하는 균
14. 소화와 효소의 작용
15. 맛있는 김치를 위한 김치 유산균
16. 김치 유산균을 극대화시키는 유인균
17. 유인균 김치의 활용
18. 유인균을 장까지
19. 유인균과 성품
20. 장내 미생물과 세로토닌
21. 유해균과 독소
22. 인체의 자정능력
23. 유인균이 만든 폴리페놀
24. 어제 내가 먹은 음식이 오늘의 내가 된다
25. 우리의 국균을 만들자
26. 유인균이 선물하는 신비의 음료! 유인균 발효 천연식초
27. 유인균 디톡스

2. 유인균 응용 레시피
유인균 사용의 중요 포인트
유인균 파인애플 발효액
유인균 파인애플 발효소스 두부
유인균 발효 치즈
유인균 바나나 발효액
유인균 참요거트 108
유인균 무즙 발효액
유인균 인삼 발효액
유인균 두유 치즈
유인균 발효 다시마 밥물
유인균 발효 셀러리 장아찌
유인균 치자 단무지
유인균 발효 천년초
유인균 발효 과일소스
유인균 발효 야채죽
유인균 발효 단호박죽
유인균 발효 파프리카주스
유인균 파프리카 드레싱
유인균 당근사과주스
유인균 우유 푸딩
유인균 포도 푸딩
유인균 발효 생강음료
유인균 생강차
유인균 고추 발효액
유인균 약선 과일김치
유인균 사과모듬장아찌
유인균 약선 삼색 연근 초절임
유인균 약선 삼색 두부
유인균 약선 오색 양갱
유인균 약선 두부찜
유인균 약선 오색 우묵과 우묵국수
유인균 인삼 발효 천연식초
유인균 파인애플 발효 천연식초
유인균 당근 발효 천연식초
유인균 발효 된장
유인균 발효 음료
유인균 발효 김치
유인균 발효 가습액
유인균 발효 활성액

3. 유인균 경험 사례
유인균으로 되찾은 어머니의 건강 / 이승윤
난치성 질환에서의 해방 / 정영애
나도 이제 아침형 인간 / 이선혜
유인균으로 되찾은 아이들의 건강 / 김나영
건강의 새로운 발견 - 내 몸의 변화 / 전유진
유인균의 위대한 효능 / 김남희
유인균 발효 유청이 좋아요 / 김원형

[출판사 서평]
자연치유에 대한 필자의 관심은 20대부터 시작되었다. 어릴 때부터 잦은 병치레로 부모님을 힘들게 했고, 청년기에는 구두로 인해 생긴 발뒤꿈치 염증 치료를 위해 복용한 약의 부작용으로 손과 발에 홍반이 생기기 시작하면서 30년 넘게 고생을 했다. 피곤하거나 조금 무리를 했다 싶으면 손에 작은 붉은 점이 생기기 시작해 점점 큰 홍반이 되고 열이 나면서 손과 발은 퉁퉁 부어 심지어 젓가락도 제대로 사용하지 못할 정도였고, 손에 힘을 주는 일들은 엄두도 낼 수 없었다. 어머니께서 ‘공주병’이라고 하실 정도로 손으로 하는 일은 할 수가 없었다.

문제는 이런 괴로움에도 불구하고 병원에서도 딱히 원인을 찾을 수 없어 의사가 억지로 붙여준 병명이 붉은 반점이 생기는 염증이란 뜻의 ‘홍반염’이었다. 원인도 모르는 병을 고치기 위해 독한 피부병 약을 먹어댔으나 더 악화될 뿐이었다. 그 후로 약에 대한 내성이 강해지는 것이 아니라 오히려 약을 이겨내지 못하여 심지어 감기약을 먹어도 어지럽고 구토를 하며 쓰러지곤 했다. 그래서 감기 몸살이 걸리면 차라리 그냥 앓았고 사람들 앞에서 굽이 높은 구두를 신고 강의를 해야 할 때는 발이 퉁퉁 붓고 통증을 넘어 아예 감각이 없는 지경이 되기도 했다.

이런 상태를 고치기 위해 한약을 먹기도 하고 몸의 독소를 빼낸다는 단식을 일 년에 두 번씩 10년 동안 했으며, 좋다는 민간요법, 식이요법 등을 두루 섭렵하면서 하루 한 끼 또는 두 끼만 먹고 자연 치유를 위해 나름대로는 최선의 노력을 하였다. 사실 이런 고통은 경험하지 못한 사람은 잘 모른다. 손톱 밑에 홍반이 생기면 터질듯이 붓고 열이 나며, 손가락 마디에 생기면 손가락이 두 배로 퉁퉁 부어오르면서 너무나 아려서 며칠은 잠을 잘 수가 없다. 세월이 흐르면서 필자의 손발에 생기는 홍반은 말초의 모세혈관 혈액순환장애로 인해 혈액에 염증이 동반되는 것으로 판명되었다. 딱히 약도 없으니 그냥 그렇게 견디며 살아가는 수밖에 없다고….

이렇게 여러 불편한 상황을 견디던 내게 8년 전 한국의 발효과학을 접할 기회가 생겼다. 발효에 대한 관심을 넓혀 가던 중 어느 날 유인균(유익한 인체의 균)을 알게 되었는데 유인균으로 여러 식재료를 발효하면서 정말 놀라운 경험을 하게 되었다. 유인균을 알게 되고 그것으로 갖은 발효음식을 만들어(천연식초, 음료, 차, 녹즙 등) 먹으면서 어느 순간 손발의 홍반이 줄어들면서 이제는 거의 사라졌고 만성 소화불량과 변비도 치유되었다. 고혈압으로 25년을 약을 드셨던 어머니도 이제는 약을 끊으셨고, 양쪽 어깨에 생긴 석회화 건염으로 팔이 아파 움직이지 못하던 것이 완화되고 무릎 퇴행성 관절염도 완화 되는 등 가족들의 오래된 질병이 쾌유되면서 점점 더 자연치유와 발효음식에 깊이 빠지게 되었다.

사실 그동안의 발효는 식품을 오래 보관하기 위한 지나친 절임에 불과하였으나 유인균 발효는 보관은 물론 제철 식재료들의 영양과 성분의 장점을 극대화하는 것으로서 설탕이나 소금을 무리하게 사용하지 않는다는 점에서 매우 가치가 있다고 할 수 있다. 필자는 유인균을 알게 된 이후 먹는 모든 음식에 ‘유인균’을 사용하면서 건강을 되찾았고, 이제는 그 자신감으로 다른 사람들에게도 이런 치유와 건강한 삶을 전해주고 싶다. 발효의 종주국답게 우리나라는 지역적 특성상 발효하지 못하는 것이 거의 없다. 그러나 현실은 어떠한가? 외국의 균들을 사다 먹는 실정이다. 우리들의 소중한 발효문화를 무시하고 우리 곁에 있는 소중한 균들을 외면해 온 것이다.

이웃나라 일본에서는 우리나라의 균들을 이용하여 세계적인 균으로 키워 나라 경제의 일익을 담당하고 있다. 심지어 우리나라 사람들도 그 균들을 사다 먹고 있으니 얼마나 어처구니없는 현실인가. 이제 작은 힘이나마 보태어 세계의 눈길이 우리에게로 향하게 하고 싶다. 단, 그 이전에 우리가 먼저 발효에 푹 빠져야 세계에 알릴 수 있다. 일반적인 한국음식으로 세계의 이목을 끌기는 쉽지 않다. 우리의 ‘유인균’으로 전 세계 각 나라마다 고유의 식료를 발효하여 건강한 발효문화를 세우도록 해야 한다. 우리가 김치를 외면하고 된장을 무시하면서 발효를 운운한다면 그야말로 어불성설이다. 모든 식료는 발효가 가능하다. 발효하지 못하는 것이 없을 정도로 미생물은 힘이 강하다.

부모가 자식에게 줄 수 있는 것 중에서 가장 큰 것은 건강이다. 질병이 만연한 이 시대에는 임신도 하기 전에 온갖 검사를 해야 한다. 엄마가 무엇을 먹느냐에 따라 아기의 건강이 달라진다. 우리 할머니 세대는 많은 음식을 드시진 못했지만 좋은 음식을 드셨다. 하지만 지금 젊은 세대들의 상황은 그닥 좋지 못하다. 좋은 음식이란 건강을 유지하는 데 도움이 되어야 한다. 혀끝만 충족시키는 음식으로는 건강을 유지할 수 없다. 엄마가 간이 나빠 약을 먹는 동안 임신이 되어 태어난 아기는 온몸이 아토피 투성이다. 누구의 잘못인가? 누구를 탓해야 하는가? 답은 없다. 고칠 수 있는 방법이 분명히 있는데도 외면하고 독한 약에만 의존하는 모습들을 볼 땐 암담하다. 질병에는 원인이 있고 원인을 역추적하다 보면 답이 나온다. 이 세상 만물을 향해 팔 벌린 자연의 품 속을 들여다보면 답이 있다.

‘유인균’은 많은 음식을 두고도 건강을 누리지 못하는 불행한 현대인에게 자연이 준 선물이다. 숲속에 살고 있던 유용한 미생물이 콩에 들어가 맛있는 된장으로 재탄생하고, 배추와 함께 버무려져 맛있는 김치가 된다. 무엇보다도 발효는 어렵지 않다. 좋은 종균의 힘을 빌리면 발효가 쉬워지고 누구나 발효의 매력에 푹 빠지게 된다. 소화력이 완벽하지 못한 인체는 미생물의 힘을 빌려 소화를 시키고 낭비되는 효소를 저축함으로써 인체 에너지의 손실을 줄인다. 하루에 세 끼를 먹으며 살아가는 인간은 하루 종일 소화시키는 데 많은 효소를 사용하고 있다. 인체를 합성하고 질병을 몰아내는 등 대사직용이나 방어작용에 쓰는 효소보다 소화작용에 쓰는 효소가 더 많다는 사실은 이미 미국에서 밝혀졌다. 미국인들이 평생 소화시키는 데 사용하는 효소가 전체의 80%라고 한다. 미국인만 그런 것은 아닐 것이다. 우리도 일반적으로 세끼를 먹고 있으니 비슷할 것이다. 짐승은 아프면 굶는다. 소화 에너지를 줄여서 치유 에너지로 사용하기 위해 하루 종일 굶고 조용히 자연치유에 몸을 맡긴다. 그러면 얼마 지나지 않아 병을 털고 일어난다.

그러나 인간은 죽어라고 먹어댄다. 잘 먹어야 빨리 낫는다며 아픈 중에도 먹는 것을 멈추지 않는다. 잘 먹는다는 의미는 좋은 것을 잘 골라 적당한 양을 먹고 에너지를 낭비하지 않는 것이다. 발효는 미생물이 식료의 기질을 분해하여 변화시키는 과정, 혹은 그로 인해 생기는 현상이다. 효모나 미생물이 가진 효소의 작용으로 유기물이 분해되어 알코올류, 유기산류, 탄산가스 따위가 발생하는 것이다.

식료가 ‘유인균’에 의해 분해되면 단단한 조직의 구조가 느슨하게 되어 많은 틈이 생기는데 발효해서 먹는 음식은 소화작용에 사용하는 효소의 낭비를 줄여준다. 발효가 진행되면서 식료의 기질을 분해하고 좋은 성분을 빼내어 흡수되기 쉽도록 만드는 것이다. 그 발효를 유인균이 잘 되도록 돕고 빠르게 진행되도록 돕는다.

유인균 덕분에 장이 좋아져 변을 잘 보게 된 경우, 소화가 잘 되어 속이 편해진 경우, 잘 자고 피곤함이 없어졌다는 경우 등 수많은 실제 사례들을 보면서 필자는 더 큰 희망을 그려본다. 유인균은 국민건강을 염려하는 한국의과학연구원의 생명공학자들이 긴 세월 동안 애쓰고 노력한 결과이며, 무엇보다 오랜 역사를 가진 우리나라 발효문화의 산물이다. 유인균을 탄생시켜 수많은 사람들의 건강에 일조할 수 있도록 해주신 한국의과학연구원 생명공학자들께 깊은 감사의 뜻을 전하며, 유인균이 많은 음식에 스며들어 수많은 사람들이 보다 건강한 삶을 누리기를 기대해본다.