[책소개]
제빵 기초 이론부터 67가지 빵 기본 레시피까지
츠지제과전문학교 교수가 제대로 알려주는 빵 만들기의 기본!

맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다. 예를 들어, 믹싱할 때 믹서의 변속 타이밍이나 재료를 넣는 순서에는 빵의 골격을 만들기 위한 분명한 이유가 있다. 또 발효 중에 반죽 속에서 어떤 화학 변화가 일어나는지를 알면 만들고자 하는 빵으로 완성시킬 수 있는 궁리를 할 수 있다.

『기초부터 이해하는 제빵 기술』은 일본 명문 제과 학교인 츠지제과전문학교 교수가 빵 만들 때 꼭 필요한 이론과 지식을 상세히 해설한 다음 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 총 67종류의 빵 레시피를 폭넓게 다룬다. 초보자뿐만 아니라 이미 중상급 실력을 갖추고 있는 사람들도 보다 제대로 된 빵을 만들기 위한 기본기를 이 책을 통해 다시 한 번 탄탄히 다질 수 있을 것이다.


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[출판사 서평]
보다 제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위한 제빵 기본서

맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다. 이 책은 프로 제빵사뿐만 아니라 제빵 초보자에게 필요한 이론과 지식을 상세히 설명하고, 그 지식을 살려 빵을 만들 때 실천할 수 있도록 구성했다. 이 책에 실린 67종류의 빵은 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 매우 폭넓다. 모든 레시피에 전 과정 사진과 더불어 상세한 설명을 하여 누구나 이해하기 쉽도록 했다. 제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위해 꼭 봐야 할 ‘제빵 교과서’라 할 수 있다.

한눈에 파악하는 제빵의 기초 이론과 기본 기술

빵이 만들어지는 데에 필수불가결한 존재는 바로 밀가루, 이스트, 물, 소금의 네 가지 재료이다. 거기에 부가적으로 맛있게 만드는 설탕, 유지, 유제품, 달걀의 부재료가 있다. 이 재료들은 용도별로 다시 세분화되며, 각 재료에는 주요 특성과 기능이 있다. 이러한 특성과 기능을 알아두면 각 과정에서 재료들이 어떤 역할을 하며 반죽에 어떻게 작용하는지 이해할 수 있고 빵이 만들어지는 전체 과정의 큰 틀이 머릿속에 그려진다. 또 사전 준비부터 소성에 이르기까지 제빵의 전 공정을 파악하여 기본 기술을 익힐 수 있다. 가루 체에 치기, 조정수 덜어두기, 유지를 실온으로 만들기처럼 굉장히 간단한 과정뿐만 아니라 믹싱 후 반죽 상태 확인하는 법, 펀치하는 법, 분할하는 법, 둥글리는 법 등 전 공정을 사진과 함께 해설하여 초보자도 막힘없이 따라 할 수 있다.

하드 계열 빵부터 자가제 효모종 빵까지, 총 67가지의 다양한 레시피 수록

이 책은 하드 계열 빵, 세미 하드 계열 빵, 소프트 계열 빵, 틀로 구운 빵, 접어 만드는 빵, 튀김빵, 특수한 빵, 사워종 빵, 자가제 효모종 빵 등 빵을 총 11종류로 구분했다. 바게트, 팽 드 캄파뉴, 치아바타, 버터 롤, 브리오슈, 식빵, 크루아상 등 우리에게 익숙한 기본 빵뿐만 아니라 팽 브리에, 카이저젬멜, 바이첸브로트, 제잠브뢰첸, 룬트슈튀크 등 프랑스·독일·오스트리아와 같은 나라의 독특한 빵까지 매우 다양한 빵을 만날 수 있다. 각 레시피에는 전 과정 상세 컷을 수록하였다. 상세 컷을 통해 믹싱 시 반죽의 상태, 발효 및 성형 후 반죽의 형태, 성형할 때의 손 모양, 판 위에 나열하는 모습 등을 바로 눈앞에서 보는 것처럼 확인할 수 있다. 마치 직접 수업을 듣는 것과 같은 자세한 설명과 더불어 곳곳에 잊지 말아야 할 팁을 덧붙여 제빵의 기술을 쉽게 익힐 수 있도록 하였다.