[책소개]
‘최상의 커피를 만들고 맛보는 것’을 목표로 삼고 20년 커피 인생을 걸어온 저자의 커피 가이드북.

한 잔의 커피를 마시기 전에 커피가 걸어온 길, 즉 품종, 재배, 정제, 선별 과정 등을 모르고는 커피를 제대로 이해할 수 없고, 아무리 좋은 원두가 준비되어도 로스팅, 분쇄, 추출 방법 등 여러 공정이 서로 조화를 이루지 못하면 맛있는 커피를 내릴 수 없다. 이 책은 저자가 브라질, 하와이, 동티모르 등 커피 산지를 오가며 몸소 체험한 정보와 20년 커피 인생을 걸어오며 체득한 노하우를 모아 엮은 커피 가이드북으로, 단순히 ‘맛있다’ 또는 ‘맛없다’라는 애매하고도 지극히 주관적인 판단을 넘어서 올바르게 커피를 이해하고, 만들고, 평가하는 방법을 배울 수 있도록 구성하였다.


[목차]
한국어판 출간에 부쳐
머리말

Part 1 커피를 시작하다

Chapter 1 커피가 궁금하다
커피는 식물?
커피가 자라는 곳
커피의 구조
커피가 되기까지

Chapter 2 커피의 종류
아라비카종의 종류
아라비카가 퍼져나가다
티피카종의 전파
부르봉종의 확산

Chapter 3 커피 재배하기
커피가 자라는 데 필요한 것
아라비카종 재배하기

Chapter 4 커피체리에서 생두로
내추럴, 워시드, 세미워시드
펄프드내추럴, 수마트라식
다양한 건조 방식
건조가 끝나면
산지별 정제 방식

Chapter 5 한 잔의 커피를 마시기까지


Part 2 스페셜티 커피의 세계
Chapter 1 생두의 품질
생두의 호칭
올드 크롭 vs 뉴 크롭
커피의 수송과 보관
결점두
손상된 생두의 맛
결점두와 이물질
로스팅의 중요성
좋은 생두를 고르는 법

Chapter 2 스페셜티 커피
스페셜티 커피 피라미드
새로운 미국 시장으로
커피 콘테스트

Chapter 3 서스테이너블 커피
서스테이너블 커피 1 유기농 커피
서스테이너블 커피 2 셰이드 커피
서스테이너블 커피 3 공정무역 커피
서스테이너블 커피 4 인증 커피

Chapter 4 스페셜티 커피의 등급
커핑
SCAA의 커핑
SCAA 커핑 규정
커핑 준비
커피의 평가
평가 순서
향미 속성에 대하여
SCAA 커핑 사례
커피 향미의 묘사
커핑, 연습이 필요하다
미각을 깨우다

Part 3 커피를 내리다

Chapter 1 로스팅(배전)
로스팅 강도
로스터의 구조
로스터에 대해 알아두어야 할 몇 가지
로스터의 선택
로스팅 방법
로스팅 기술
5kg용량의 로스터로 로스팅할 경우
로스팅 순서
홈 로스팅
홈 로스팅 1 수망 로스팅
홈 로스팅 2 소형 로스터
생두와 로스팅 강도

Chapter 2 블랜딩
블랜딩의 본질
블랜딩의 기본
원두판매점의 블랜딩
블랜딩에 도전하라
스페셜티 커피와 코모디티 커피의 블랜딩
블랜딩의 응용
생두를 바꾸어 블랜딩한 사례

Chapter 3 추출
원두의 분쇄
그라인더
커피 추출의 기본
드립이란?
드립의 기술
드립 추출 방법 1 융(넬)
드립 추출 방법 2 페이퍼
여러 가지 드리퍼
프렌치프레스
사이폰
커피메이커, 워터(더치) 드립
더 맛있는 커피를 위해
원두의 보존
원두 보존 시 주의점

Chapter 4 아주 빠른, 에스프레소
이탈리아인에게 커피란?
에스프레소를 내리다
좋은 에스프레소란?
에스프레소를 마시는 법
카푸치노 만들기
거품우유 만들기
디자인카푸치노(아트라테)에 도전하라
에스프레소에 매혹된 세계
에스프레소 블랜딩
에스프레소 머신

Part 4 커피의 산지

에티오피아
예멘
케냐
탄자니아
르완다
브라질
콜롬비아
파나마
과테말라
코스타리카
엘살바도르
자메이카
도미니카
동티모르
인도네시아
파푸아뉴기니
하와이

커피 용어
역자 후기

[출판사 서평]
최상의 커피를 만들고 맛보려는 일본 커피 장인 ‘호리구치 토시히데’의 20년 열정과 노하우가 담긴 그야말로 절대적인, 커피 교과서!

콘스탄티노플(현 이스탄불)에 세계 최초의 커피숍이 생긴 것은 1554년. 그 후 450여 년이 흐르는 동안 커피는 전 세계인의 사랑을 받는 음료로 자리매김했다. 식사 후에 습관처럼 마시는 것은 물론 커피를 마시기 위해 카페를 찾는 사람과 집이나 사무실에서 손수 내려 먹는 사람들이 점점 늘어난 것이다. 특히 2000년 이후 세계적으로 보다 맛있는 커피를 찾기 위한 커피 애호가들의 움직임이 활발해지며 최상의 커피라 불리는 ‘스페셜티 커피’에 대한 관심과 수요가 빠르게 커피 시장에 침투했다.
1990년, 도쿄 세타가야에 커피 공방을 연 일본의 커피 장인 호리구치 토시히데도 ‘최상의 커피를 만들고 맛보는 것’을 목표로 삼고 20년 커피 인생을 걸어왔다. ‘이보다 더 맛있는 커피는 없을까?’ 끊임없이 자문하며 좋은 품질의 생두는 어떻게든 손에 넣고 수많은 시행착오를 거치면서 ‘최상의 맛’을 향한 노력을 멈추지 않은 것. 그 과정에서 그는 한 잔의 커피를 마시는 이전에 커피가 걸어온 길, 즉 품종, 재배, 정제, 선별 과정 등을 모르고는 커피를 제대로 이해할 수 없음을 깨달았다. 또한 아무리 좋은 원두가 준비되어도 로스팅, 분쇄, 추출 방법 등 여러 공정이 서로 조화를 이루지 못하면 맛있는 커피를 내릴 수 없음도 알게 되었다. 하지만 이에 대한 정보를 상세히 담은 책이 없기에 그는 브라질, 하와이, 동티모르 등 커피 산지를 오가며 몸소 체험한 정보와 20년 커피 인생을 걸어오며 체득한 노하우를 모아 『커피 교과서』를 집필하게 되었다. 단순히 ‘맛있다’ 또는 ‘맛없다’라는 애매하고도 지극히 주관적인 판단을 넘어서 올바르게 커피를 이해하고, 만들고, 평가하는 방법을 배울 수 있는 가이드북을 만들고자 한 것이다.

* 현재 커피 업계에 종사하는 사람은 물론 향후 커피와 관련한 일을 하게 될 사람과 커피 애호가들은 좀 더 풍부한 커피의 세계를 누리기 위해 품종, 정제 방법 등 커피에 대한 기초 지식을 쌓고 커핑 기술을 배워가는 과정이 반드시 필요하다고 생각합니다. ‘좋다’ ‘나쁘다’ 등의 주관적인 판단만으로는 충분하지 않습니다. 어떤 것이 좋은 커피인지, 어떻게 하면 맛있는 커피가 되는지 등 본질적인 물음에 분명히 대답할 수 있도록 커피를 공부해야 하는 것입니다.
_ 본문 중에서

“저마다 다른 커피의 향미를 이해하고 알아가려는 마음이 있다면 커피 한 잔이 주는 즐거움을 보다 풍부하게 느낄 수 있다”라고 저자 호리구치 토시히데는 말한다. 그러기에 재배 과정은 물론 정제, 로스팅, 추출 과정에 이르기까지 어떤 형태로든 자기표현을 하는 살아 있는 생명체와 같은 커피의 미묘한 변화를 놓치지 않고, 생명체가 원하는 모습으로 이끌어주는 법을 끊임없이 배워야 하는 것은 아닐까. 커피 장인 호리구치 토시히데의 20년 열정과 노하우가 담긴 『커피 교과서』는 커피, 그 풍부하고도 깊은 맛을 누리는 방법을 알려주는 훌륭한 동반자가 되어줄 것이다.